Suomessa syödään miljoonia ammattikeittiöiden tuottamia lounasaterioita vuosittain. Ammattikeittiöiden, niin julkisen kuin yksityispuolen, mahdollisuudet vaikuttaa asiakkaiden ruokavalintoihin ja -tottumuksiin ovat suuret. Etenkin maksutonta kouluruokaa tarjoavat ammattikeittiöt ovat isossa roolissa raaka-ainevalintoja tehdessään.
Salpaus on yksi Suomen suurimmista ammatillisista oppilaitoksista. Ravintolapalvelut ovat opiskelijoille ja henkilöstölle tärkeä osa päivän hyvinvointia, mutta myös oppimisympäristö ravintola- ja catering-alan opiskelijoille. Salpauksessa valmistetaan päivittäin noin 2300 lounasannosta. Aamuisin tarjolla on salpauslaisille maksutonta luomuhiutaleista tehtyä puuroa.
Koulutuskeskus Salpauksen Ravintolapalveluiden ympäristöohjelmassa otetaan huomioon kestävän kehityksen tavoitteet sekä toiminnasta aiheutuvat ympäristövaikutukset. Kestävä kehitys on olennainen osa opetusta ja huomioidaan myös muussa toiminnassa, kuten hankinnoissa ja energiansäästötavoitteissa. Sosiaalisen kestävyyden kohdalla nostetaan esille opiskelijaravintoloiden merkitys oppimisympäristönä ja henkilökunnan toimiminen esimerkkinä.
Kotimaista kasvivalkuaista käytetään Salpauksessa usein. Ruuan hyvään makuun myös panostetaan. Niin aikuisille kuin nuorille opiskelijoille on tarjottu mahdollisuus maistaa kotimaisia kasvivalkuaisia, jotka nähdään tärkeänä tulevaisuuden ruokatuotannossa. Tarjolla on esimerkiksi ollut jauheliha-härkäpapulasagnea, stroganoffia härkäpavulla ja jauheliha-hernebolognesea.
Kotimaisista kasvivalkuaisista on kehitetty erilaista reseptiikkaa, joka ovat Jamix ruokapalvelu -ohjelmistossa kaikkien sen käyttäjien saatavilla. Reseptiikkaa kehitetään koko ajan. Kehittämistyötä on tehty jo päättyneessä InnoRuoka-hankkeessa sekä vuoden 2019 alusta alkaneessa Luomussa vara parempi – ruokaa ja digi hyötykäyttöön -hankkeessa. Kehittämistyössä tehty reseptiikka on hyvä työkalu ruokalistan suunnittelussa ja sen avulla voidaan ennakoida raaka-aineiden tarve pidemmälle aikavälille.
Paikallisen ruokatuotannon tukeminen ja lähellä tuotettu ruoka ovat meille Salpauksessa ja kaikille suomalaisille tärkeä asia. Ruokatuotannon jäljitettävyys aina pellolta pöytään asti mahdollistaa myös meille tulevaisuudessa puhtaat ja turvalliset kotimaiset tuotteet.
Salpauksen ravintolat toimivat Asikkalan ja Heinolan kampuksilla sekä Lahdessa keskustakampuksella ja Vipusenkadun kampuksella. Opiskelijat pääsevät kehittämään osaamistaan sekä Salpauksen opiskelija- ja henkilöstöravintoloissa sekä opetusravintoloissa.
Salpauksessa tarjotaan joka arkipäivä maksuton aamupuuro opiskelijoille ja henkilöstölle. Aamupuuro on jopa niin suosittu, että ravintolan ovilla on jonoa ennen aukeamista. Puuron tarkoituksena on tuoda salpauslaisia syömään saman pöydän ääreen ja tietysti tarjota hyvä startti päivään. Moni ei kotona syö aamupalaa ja osa opiskelijoista matkustaa aamuisin pitkän matkan. Puuro on kotimaista ja luomua.
Salpauslaiset ovat toteuttaneet tarjoiluja myös esimerkiksi Jukolan viestissä Hollolassa, tasavallan presidentin itsenäisyyspäivän juhlavastaanotolla, kansallisessa veteraanipäivässä ja Nordic Business Forumissa. Salpauksen Kyläjuhlat ovat uuden syksyn aloitusjuhla ja myös näissä on ollut tarjolla kokeiluja kotimaisesta kasvivalkuaisesta ja muusta kestävästä ruuasta, kuten järvikalapyörykkä itämaiseen tapaan, aurinkoisia härkispitaleipiä, satokauden juuresohrattoa ja hernehummusta. Nordic Business Forumissa ja tasavallan presidentin itsenäisyyspäivän juhlavastaanotolla on ollut tarjolla Salpauksessa kehitettyä härkäpapupikkuleipiä, joissa on kotimaista härkäpapua.
Kestäviä raaka-ainevalintoja tehtäessä tärkeää on ymmärtää koko ruokaketjun merkitys aina pellolta pöytään asti. Ammattikeittiöiden tulee valmistaa ympäristön kannalta kestävää ruokaa ja niiden on omalla asenteellaan vaikutettava myös asiakkaiden valintoihin. Kehitystyöhön tarvitaan lisää tietoa, taitoa ja ennen kaikkea halua olla vaikuttamassa tulevien sukupolvien mahdollisuuksiin nauttia terveellistä, tasapainoista ja ympäristön kannalta kestävää ruokaa.